Au XVème siècle et XVIème siècle, la culture du pastel en Albigeois et dans le Lauragais transformait le Midi toulousain en "Pays de Cocagne".
Le pastel, exporté dans toute l'Europe, allait faire la richesse des marchands, qui permirent ainsi à l'architecture de la Renaissance de s'épanouir à travers hôtels particuliers, tours, églises, pigeonniers ...

L'arrivée de l'indigo annoncera le déclin de cet âge d'or ... Aujourd'hui, le pastel refait son apparition ! Faut-il y voir l'amorce d'un nouvel essor économique et culturel ?